e la sua patria, di tutto un po’.

Arrivando a Genova vedrai una citta' regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare ...

Francesco Petrarca (1358), Itinerarium breve de Ianua ad Ierusalem

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ORIGINI DEL PESTO

L'interno di una cucina nel frontespizio de La cuciniera genovese, Genova, Tipografia Fratelli Pagano, 1877
(ASCT, Collezione Falzone del Barbarò, n. provv. 97).



Il Pesto genovese discende probabilmente dal moretum degli antichi romani, una pasta verde ottenuta con formaggio, aglio e erbe, la cui preparazione è descritta peraltro in un poemetto attribuito a Virgilio. Il Pesto, come lo conosciamo oggi, non era ancora diffuso ai tempi di Cristoforo Colombo (1451 -1506), il ligure più famoso nel mondo. C’era però in Italia durante il Medio Evo, una salsa “plebea” che si può considerare antenata, in qualche maniera, del pesto. Era l’agliata, un battutto di noci e, appunto, aglio, il quale ha avuto per secoli un posto cruciale nell’alimentazione di genovesi e liguri, soprattutto di quelli che andavano per mare. Che poi erano tanti perché Genova e la Liguria hanno antichissime tradizioni marinare. Gli uomini di mare ne ingerivano grandi quantità perche pensavano di prevenire così malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in condizioni di alta precarietà igienica.

Menzioni di battuto d’aglio sono state rinvenute in documenti della città di Genova del XVII secolo mentre le ricette di Pesto vero e proprio iniziano ad apparire solo nel XIX secolo. Poco prima della metà del secolo appaiono ricette che non contemplano pinoli e nel 1863 Giovanni Battista Ratto pubblica "La Cuciniera Genovese", ritenuto il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure, nel quale la ricetta del Pesto – con i pinoli - è la seguente:

“Prendete uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po' di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Non deve sorprendere la presenza del burro (poco) e soprattutto del formaggio d'Olanda al posto del Pecorino. Prima di tutto perché varie ricette del tempo parlavano solo di generico “cacio” e poi perché il Gouda era diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa. Inoltre, poiché anche la differenziazione tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano è stata accentuata solo in tempi relativamente recenti, è molto probabile che fino all’istituzione dei reciproci consorzi (anni 50 del Novecento), il formaggio “tipo grana” (oggi è proibito usare questa espressione) che si usava nel pesto fosse indifferentemente l’uno o l’altro. Il prezzemolo o la maggiorana come alternativa al basilico sono una concessione che si giustifica con il fatto che allora in Liguria, dove pur questa erba aromatica originaria dell’India abbondava, la si trovava solo in stagione.

Nella ricetta di Ratto il Pesto comunque è presentato inequivocabilmente come salsa per condire la pasta. Le lasagne, ma soprattutto le troffie o trofie, che in Liguria sono gnocchi allungati e attorcigliati, con le estremità a punta e più grossi al centro. Da non confondersi con le trofiette che sono più piccole e che in verità sono le più usate con il Pesto. Le trofie impastate con la farina bianca sono una specialità del comune di Recco in provincia di Genova, lo stesso che ha dato i natali alla famosa focaccia. Le trofie e le trofiette - ce n’è una variante anche con farina di castagne - sono dunque pasta fresca, fatta a mano. Genova da sempre è però anche una capitale italiana della produzione di pasta secca di grano duro. Già nel 1279 (quando Marco Polo era ancora in Cina) il genovese Ponzio Bastone lasciava in eredità ai suoi figli una bariscela de macaronis, una cesta di pasta secca. Il Pesto genovese non poteva non inglobare questa tradizione, così la variante del pesto con pasta secca sono le trenette (o trinette), un formato simile alle mafalde, più sottile delle linguine e delle fettuccine.

Nell’Ottocento la pasta al Pesto era considerata un cibo popolare e la ricetta di quel periodo è rimasta sostanzialmente la stessa. C’era inoltre - e c’è tuttora - in Liguria l’usanza di aggiungere patate, fave o fagiolini, a volte anche zucchine tagliate a pezzetti, cotti insieme alla pasta. A Genova in particolare si aggiungono patate e fagiolini alle trenette classiche o avvantaggiate, ovvero quelle fatte con farina integrale, o alle trofiette. Le interpretazioni comunque non sono univoche, Per alcuni “avvantaggiate” sono le trenette alle quali si aggiunge la verdura. Come pure c’è una scuola di pensiero che esclude categoricamente l’aggiunta di patate alle trofie. In generale si dice che in Liguria è difficile trovare due pesti uguali, a causa delle varianti, a volte addirittura familiari, come l’aggiunta di noci, ricotta o altri formaggi. Questo succede per vari piatti tipici italiani, molti dei quali hanno “terminato” la loro evoluzione proprio negli ultimi decenni. O addirittura l’hanno ancora in corso. Nella cucina italiana, le variazioni di un piatto non solo rappresentano la ricchezza della diversità, ma spesso sono anche una legittimazione indiretta dellaversione generalmente accetatta.

E’ molto probabile che, come scrive nel 1973 Giuseppe Gavotti nel suo “Cucina e vini di Liguria”, il pesto originario fosse “maleducato”, ovvero, che avesse molto aglio. Nel 1965 lo aveva fatto notare anche il grande gastronomo Massimo Alberini ne “I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici", rilevando che le ricette ottocentesche del Pesto fossero piuttosto avare di basilico (qualche foglia) e abbondassero invece con l'aglio (tre o quattro spicchi). C’entrava sicuramente il gusto arabo-persiano che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’Ottocento. Ma non va dimenticata, come abbiamo visto, la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina. Indubbiamente il pesto di oggi è molto più “educato” ed equilibrato, con una presenza ridotta dell’aglio e una molto più marcata del basilico – di preferenza quello ligure, ideale quello della collina genovese di Pra, a foglia lunga e sottile.

Sempre Alberini nello stesso scritto esaltava il il ruolo dell’olio nella ricetta, che non deve essere troppo fruttato, né amaro. Gli oli extra vergine di oliva liguri sono per questo ideali. Al pari del Basilico genovese l’olio extra-vergine di oliva della Riviera Ligure ha ottenuto la D.O.P. da parte dell’Unione Europea, a riconoscimento della sua qualità e tipicità. Per un Pesto che faccia onore al suo territorio di origine vanno usati l’aglio di Vessalico, in provincia di Imperia, dal gusto delicato e particolarmente digeribile, i pinoli italiani e il sale grosso delle saline di Cervia. E’ ovvio che fuori dall’Italia non è sempre possibile trovare tutti questi ingredienti autoctoni. La produzione di pinoli italiani, per esempio, è caduta notevolmente negli ultimi anni a causa della processionaria, devastante parassita del pino da pinolo. Per questo per preparare un pesto autentico il minimo requisito indispensabile è avere ingredienti comunque di qualità e attenersi alla ricetta originale.
Più facili da reperire in giro per il mondo sono il Grana Padano o Parmigiano Reggiano e sono consigliati quelli ben maturi. Relativamente facile da reperire il pecorino, a partire da quello Romano che alcuni giudicano un poco aggressivo, al Fiore Sardo, ideale quello invecchiato sei mesi.

A Genova opera il consorzio del Pesto genovese promosso dalla Regione Liguria e da associazioni di produttori. La sua missione, come spiega il Presidente Andrea Della Gatta, cuoco e proprietario della Trattoria Andrea a Genova, è “tutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualità ed in primis l'utilizzo del basilico, ovviamente ligure”. Il Consorzio ha presentato domanda per ottenere il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita) per il Pesto. Sempre a Genova l’Associazione Palatifini, animata da Sergio e Sara di Paolo e da Roberto Panizza, organizza ogni due anni a Genova il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio per ribadirne l’impronta ligure e la sua universalità come alimento di qualità e di gusto. L’iniziativa di Palatifini è particolarmente lodevole perché il mortaio e il pestello hanno ceduto il passo, sia a livello domestico che professionale, al mixer. Un errore dal punto di vista gastronomico perché, come fa notare lo chef Enrico Tournier: “il Pesto alla genovese, se prodotto col classico mortaio e pestello assoggettiamo lo strumento al prodotto rispettando le giuste proporzioni degli ingredienti, perché siamo noi a decidere la proporzione delle dosi. Usando invece un mixer, per riuscire a tagliare il basilico dobbiamo aggiungere più olio del necessario, alterando le dosi e quindi abbiamo assoggettato il prodotto allo strumento.".
Il Pesto ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per le destainazioni più varie. Il Pesto diventò di casa a La Boca, il quartiere “genovese” di Buenos Aires, e iniziò a diffondersi nelle città portuali degli Stati Uniti. Subito dopo la Seconda guerra mondiale alcune ditte iniziarono a esportare pesto in barattolo verso gli USA e sempre in quel periodo apparvero le prime ricette nei giornali americani. Secondo varie fonti il Pesto raggiunge la sua massima popolarità negli Stati Uniti, negli anni Ottanta del secolo scorso.Al principio dei Novanta la popolarità fu ancora maggiore quando Frank Sinatra iniziò a commercailizzare una salsa di Pesto che aveva la sua faccia sull’etichetta. Iniziarono anche i taroccamenti, con i supermercati invasi da copie approssimative dell’originale. Intanto però il Pesto aveva anche molto successo nei ristoranti italiani in giro per il mondo, dove a inserirlo nel menu erano ristoratori o cuochi italiani, e liguri, che eseguivano il piatto secondo la ricetta originale. Zeffirino fu senza’altro il pioniere di questa generazione. Oggi la Pasta con il Pesto, trenette, trofie, gnocchi o lasagne, è tra i piatti più conosciuti della cucina italiana nel mondo contemporaneo.



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